‘Ah’ çekilen yerde ‘Aş’ olmaz!. Eski zamanlardan günümüze aşçılık kavramı bir çok yanılgılar üzerine hayatımıza sunuldu. ‘Ah’ çekerek bu işi yaptığımız ve zorunluluğu dile getirildi. Şimdilerde ise bu yanılgıyı yıkacak bir çok literatür var. Örneğin ; ’30 yaşında avukatlığı bırakıp aşçı oldu’ , ‘Mimarlık fakültesini bırakıp aşçılığa yöneldi’ kimin ah çektiğini ve sonradan bu mesleğe yöneldiğini buradan da anlayabiliriz.

Evet bizim de zamanımızda alaylı ustalarımız vardı. Çoğumuz onların öğrencileriyiz belki de. Bilgilerine son derece saygımın sonsuz olduğunu ve birkaç isim önünde şapkamı çıkartarak eğilebileceğimi söyleyebilirim ama bir konu var ki ustalarımız da haklı tabi. Şöyle bir laf önünüze gelebilir hemen ; ‘Bu işin okulu vardı da biz mi okumadık ? ‘ ama o iş öyle değildi bu meslek için bir sürü kitaplar yazılmıştı en azından birini açıp okumadıysak ve en doğru bir şekilde aktaramadıysak ‘ah’ çekmeye devam edecektik.

 

Tabi bununla birlikte son zamanlarda Aşçılık okullarının yavaş yavaş artmasıyla bu mesleğin ne kadar da büyük olduğunu ve ne kadar kapsamlı olduğunu anlayabiliyoruz. Aşçılık okulları deyip algımızı küçültmeyelim isterseniz biz buna ‘Gastronomi bilimi’ diyoruz ama lütfen ‘Astronomi’ olarak algılayan arkadaşlara da küçük bir bilgi sunalım; ‘Göğe çıkmıyoruz, Mutfağa giriyoruz’ ne yazık ki her gastronomi mutfak sanatını okuyan arkadaşın başına gelmiştir bu olay. Gastronomi kelimesi anlamı Yemek Kanunu olarak dilimize Fransızcadan geçmiş bulunmaktadır. Kültürün ve yemeğin arasında ki ilişkiyi inceleyen bilim dalıdır.

Son zamanlarda bu güzelim mesleği bir çatışmaya kadar sürükleyebilecek bir algı ortaya çıkmış bulunmaktaydı ; Alaylılar ve Okullular. Her iki kısmın da ortak bir mücadelesi vardı ‘Yemek yapmak’. Bu mesleği çok sevdiğin için seçtin. Belki de liseden başlayarak dört yıl boyunca aşçılığın o teoride hiç kalacak yanlarını ilk stajında tatmışsındır. Sırf egosunu tatmin ettirmek için kendisine yapılanları sana da yapmanın peşinde olan bir ustayla tanışmışsınızdır eminim. Bunun için daha çok çalışıp daha iyi yerlere gelmenin arzusuyla hayalinin peşinde koşarak ömrünüzü geçirmişsinizdir. Yukarıya doğru çıkmaya çalıştıkça seni aşağıya çekmeye çalışan kişiler hep karşına çıkacaktır. Sadece liseyle bitmiyordu tabi ki bu iş bunun birde büyük balığı olan üniversitesi vardı. Eğer paranız varsaydı ‘Le cordon blue’ da veya ‘CİA’ da tam tesisatlı bir eğitim alarak mesleğinizi sürdürebilirdiniz ama tabi ki bunu yapamadığınız için kendi ülkenizde ki en iyi üniversiteyi seçerek bir adım daha attınız.

 

Gastronomi bilimi adı altında açılan bölümlerden sizde nasibinizi alarak bütçe sıkıntısıyla ve ekipman eksikliğiyle savaştınız. Sizin sorununuz muydu ? Tabi ki de değildi ama sistem böyle oldukça sizde sisteme boyun eğerek size söyleneni yaptınız. Temel eğitim derslerinden başlayarak eksik bilgilerle ve hızlandırılmış bir sistem ile sektöre atıldınız. Sadece okulla olmayıp kendini sürekli geliştirenleriniz sektöre tutunmanın yolunu buldu. Aranızdan bazıları ‘bu mesleği sevmiyorum’ veya ‘beni bu meslekten soğuttular’ diyecektir. Sizde haklısınız… Sen bir bütün Dananın, koyunun veya ineğin nasıl parçalara bölünüp porsiyonlandıgını yani kasaplığın en önemli ayrıntılarını veya bir balığı kaç farklı yöntemle açılması gerektiğini görmemişseniz ve öğrenmemişseniz sizlerde haklısınız. O yüzden karşılaştığın her usta sana bir şeyleri doğrusuyla öğretecektir. Tamam sen bilgili olabilirsin ama sektör böyle işlemiyor. Teoride bildiklerin cebinde dursun eğer yanlış yapılan bir durum olursa elinizi masaya vurma fırsatınız doğsun.

Ama tabi bizim bölümümüz olan Gastronomi’yi sırf diploma almak için okuyan ve ileride bu mesleği yapmayı düşünmeyen bu yönde basit olarak bakılan bir bölüm olarak gösterilen arkadaşlarda var tabi. Onlar için söyleyebileceğimiz tek şey ; ‘Mutfak ortamında ki sinerjiyi tattıktan sonra asla bırakamayacağınız ve sürekli yeni şeyler deneyip asla vazgeçemeyeceğiniz ömür boyu kullanabileceğiniz bir meslek’ diyebiliriz. Gordon Ramsay’in bir lafı aklımızın ucuna geliveriyor hemen ‘Mutfaklar sert ortamlardır ve çok güçlü karakter üretirler’ derdi Ramsay. Mutfaklar sadece yeteneğini sınamıyordu aynı zamanda karakterini ve kişiliğini de tespit ediyordu. Aşçılık bir ruhtur. Bu ruhu öldürme, ve başkaları tarafından öldürülmesini de izin verme. Bizler ah çekmiyoruz aş pişiriyoruz…